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煮出糖化法是什么样的方法？

根据分醪次数，煮出糖化法又可以分为一次，二次，三次煮出法工艺，不过如今都倾向次数少的分醪。

一次煮出糖化法：

50℃，添加麦芽；

升温至64℃，进行长时间的休止；

分醪煮沸15分钟；

合并醪液至72℃，进行糖化；

两次煮出糖化法：

50℃，添加麦芽，休止10分钟；

分醪煮沸15-20分钟；

合并醪液到64℃，短时间休止；

二次分醪煮沸5-10分钟；

合并醪液到75℃，进行糖化；

二次煮出法需要3-3.5小时，有时也会在35-37℃投料。当然溶解好的麦芽可以不需要进行第一次合醪时的蛋白质休止操作。

计算公式

煮出糖化法涉及到分离出约20-33%的醪液将其煮沸，然后把煮沸的醪液重新混合入余下未煮的沸的醪液中，使混合醪液温度达到下一个较高的休止温度。那么到底需要取出多少醪液熬煮就涉及到计算了。

醪液的总体积（Vm）公式为：

Vm = G x ( Rv + 0.8 )

G = 谷物的重量（kg）

Rv = 糖化水和谷物的比例（L/kg）

需要取出熬煮的醪液体积(Vd)的公式为：

Vd = Vm x [ ( T2 – T1 ) / ( Td -T1 ) ]

Vd = 取出的醪液体积

Vm = 糖化醪液总体积

Td = 取出的醪液温度

T2 = 下一步的目标温度

T1 = 当前糟液的温度

注意事项

静置醪液后，醪液会形成分层，未溶解的部分醪液沉于桶底，称为“浓醪”。浓醪是必须煮沸的，因为里面仍含有很多的淀粉小颗粒。而已溶解的醪液则在上方，称为“稀醪”。稀醪中含有丰富的酶，不允许煮沸（酶会失去活性），因此煮出醪液尽可能采用浓醪。

将煮沸后的醪液和糖化锅中的醪液混合时，为了保护酶，必须不停的搅拌。而且必须注意，一定要将煮沸的醪液并入糖化锅的中的醪液，这也是为了避免温度瞬间过高，让酶失活。同时也需要注意加入醪液的方式，为了避免氧化的问题，尽可能从底部泵到锅中。

适合煮出法的啤酒风格

慕尼黑深色啤酒，深色三月啤酒和博克啤酒

色度（EBC）在15到20间的慕尼黑麦芽和皮尔森麦芽相比较，据研究丧失了高达3/4的酶活性。在期望更高的发酵度和更高的糖化收得率时，可对部分醪液进行煮沸处理，有利于强化糖化过程。在生产深色基础麦芽时，与浅色的基础麦芽不同，麦芽厂经常选择蛋白质含量较高的大麦品种，在保持良好泡沫稳定性的同时，可强化蛋白质休止操作，保证低分子蛋白质的的存在，可以为酵母提供足够的营养。而这在单一浸出糖化法中是不常见的。

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