你拿手的凉拌菜是什么_服务器

资料来源：网络整理时间：2023/3/8 15:17:57 共计：3572 浏览

你拿手的凉拌菜是什么？

大家好，我是川菜小厨房，一名厨房工作者，下面我来回答凉拌菜怎么做更好吃？

夏季大家也比较喜欢吃凉拌菜，而凉拌菜想做好，每个菜品都有特点，不是靠一个万能料汁能办到的，在传统川菜中凉菜复合味型中，有细分了12款凉菜复合味型，这12款凉菜复合味型中不是没一道都会使用红油，每个味型都有自己特点，川菜也不是都离不开辣椒，下面我们就来细细品味传统川菜凉菜12款复合味型。

1 红油味

复制酱油15克盐5克白糖2克味精5克红油50克

代表菜品：红油大刀耳片

特点：辣中有鲜，鲜中加香，四季皆宜。

2 姜汁味

姜茸50克盐5克味精2克醋25克香油5克

代表菜品：姜汁豇豆

特点：姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻。

3 蒜泥味

盐5克复制酱油15克味精2克蒜泥25克香油2克红油50克

代表菜品：蒜泥白肉

特点：蒜味浓郁，咸，香，鲜，香辣中微带甜味。

4 椒麻味

椒麻糊（鲜花椒25克，葱叶250克，剁细后加入250克100度清油调制而成。）

盐5克椒麻糊50克复制酱油5克味精2克香油2克

代表菜品：椒麻鸡爪

特点：椒麻辛香，味咸而鲜，葱香花椒味浓。

5 怪味

盐5克白糖10克醋10克复制酱油5克味精2克香油5克花椒面10克芝麻酱20克红油50克芝麻5克

代表菜品：怪味肚丝

特点：咸，甜，麻，辣，鲜，香，酸各味皆具，风味别具一格。

6 芥末味

芥末糊（芥末粉50克，清油100克，白糖50克，醋150克，芥末粉，白糖，醋调匀加入400克沸水，加入熟清油放置2小时后使用）

盐10克复制酱油2克醋10克味精2克芥末糊25克

代表菜品：芥末白灼虾

特点：咸，酸，香，冲，清爽解腻。

7 麻酱味

麻酱糊（芝麻250克，炒熟后制粉，加入150克7成油温清油烫熟，冷却后使用。）

盐5克味精2克芝麻酱50克香油5克

代表菜品：麻酱凤尾

特点：咸鲜可口，香味自然，四季皆宜。

8 麻辣味

盐5克白糖2克复制酱油15克红油50克花椒面15克

代表菜品：麻辣鸡块

特点：麻，辣，咸，香，味厚，四季皆宜。

9 鱼香味

盐5克白糖10克醋15克复制酱油10克姜末15克蒜末20克泡椒末25克香油5克红油50克葱花5克

代表菜品：热拌鲫鱼

特点：色泽红亮，辣而不燥，咸，鲜，酸，甜，辣皆备，姜葱蒜味浓郁。

10 糖醋味

盐5克糖20克醋20克复制酱油5克香油10克

代表菜品：糖醋三丝

特点：甜酸并重，清爽醇厚。

11 酸辣味

盐5克复制酱油5克醋25克红油50克香油5克

代表菜品：酸辣土豆丝

特点：酸辣咸鲜，鲜美可口。

12 白油味

香油15克复制酱油5克味精2克

代表菜品：白油春笋

特点：清爽适口，鲜香醇厚，四季皆宜。

百菜百味，一菜一格就是川菜特点，以上就是12款传统川菜凉菜复合味型，比例可无限放大，个人观点，凉菜不要滥用大蒜，鸡精（低温下鸡精不融化，鸡精适合带原汤料汁）。

下面我们再来分享复制酱油和红油制作。

复制酱油

无限放大比例：酱油1000克水500克黄糖500克辣椒5克花椒5克姜片5克葱5克桂皮5克山奈2克排草2克灵草2克白豆蔻2克八角2克甘草2克香叶2克小茴香2克砂仁2克

酱油入锅加水，黄糖，香料熬制浓稠，过滤料渣即得复制酱油，

特点：颜色红亮，香味浓郁，咸中微甜。

红油

二荆条300克小米辣200克小灯笼150克清油2500克，芝麻50克大葱老姜适量

红油最主要就是油温把握。

以上凉菜12款复合味型和复制酱油，红油视频在@川菜小厨房主页里面都能看见，大家有兴趣的可以看看，今天我们的凉拌菜就分享的这里，喜欢的收藏转发评论留言！谢谢大家支持，下期再见！

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