用什么上色最好_java

资料来源：网络整理时间：2023/3/9 3:05:50 共计：3574 浏览

用什么上色最好？

做卤水的时候，用什么上色最好？

从感官上来说一个好的卤菜首先看中的是颜色，其次才是味道，因为有好的颜色才更加能够激发你的食欲，再由此让你去品尝它的味道。一般我们在调制卤水的时候都会注重颜色的配比，那么我们在做卤水的时候，要用什么来上色才能够使其达到最佳效果呢？

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其所以然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

能给卤水上色的有两种，一种是天然色素，还有一种则是食用合成的色素。准确地来说应该是2大类，因为这2个种类都有很多不同品种，人工色素和那些护色剂我们就不多加阐述了，接下来就让我们就来说说水那些纯天然的色素，接下来我们就进入这能让卤味上色的色彩世界，探寻色彩的奥妙之所在。

天然色素：

1、糖色

糖色是我们在烹饪菜肴和卤制食材的红色着色剂，特别是在红色卤水中，大部分的人都是用糖色来给卤水上色，但是要注意我们在炒糖色的时候，尽量不要炒到棕红色的标准糖色，因为炒好的糖色在卤水的高温中还会继续焦化，所以我们只要把糖色炒到红黄色的嫩糖色，这样就给后期卤水氧化预留出空间。

2、黄栀子

黄栀子是一种天然的色素，就是栀子花的果实，栀子有2种，一种是黄栀子（卤菜的颜色是柠檬黄和金色），还有一种是红栀子（给卤菜的颜色是橙红色），可以说黄栀子在卤料中颜值很高的一种天然色素香料，被誉为色魔之王。我们在做卤水时一般都是用黄栀子，黄栀子不仅能给食材上色，还是一味非常典型的君臣佐使中的臣料，因为黄栀子有一股很特殊的香气，它能很好地平衡君料的霸气。

一般我们在使用黄栀子的时候，可以把黄栀子先拍破，再加入适量的白酒浸泡5分钟左右，然后就可以放入卤水中，或者直接用来给食材上色。黄栀子的味道稍微有点发苦，所以在用的时候尽量控制用量，一般5000克卤水中最多不要超过10克的黄栀子，否则容易导致卤水发苦。

3、红曲米

红曲米是中药名，是用籼稻、糯米或者粳稻等稻米作为主要原料，再加以红曲霉菌来发酵而成的，其外表呈棕红色或紫红色，内心是红色的米粒状，微带酸味，味比较淡，红曲米在卤水中对蛋白质有超强的着色能力，但是红曲米上色后容易氧化变色，所以红曲米一般都会和糖色、黄栀子或者姜黄一起使用，这样就可以避免红曲米这色后过于鲜艳的颜色，和其它天然色素配合使用出来的效果更接近自然的红黄色。

红曲米在使用的时候一般有2种方法，第一种方法是把红曲米用水泡开，再用泡红曲米的水来颜色食材或者在焯水的时候加入红曲米水，使食材上色，这样做虽然麻烦了点，但是可以避免污染卤水。还有一种方法就很简单了，就是把红曲米直接放入卤水中，但是这样的卤水就会变得更混浊。

4、姜黄

姜黄是中药名，它的香气特异，略带微苦，可以给食材增加一个金黄色泽和增香的效果，因为气味比较特殊，所以还可以起到遮盖肉类的异味和去腥的作用，一般5000克卤水中最多不要超过10克的姜黄，如果和糖色搭配使用的话也不要超过6克，否则容易导致卤水发苦，还会遮盖住其它香料的味道。

卤水的配色方案：

卤菜好不好，首当其冲的就是颜色，颜色好，才能勾起食欲，其次才是味道，所以卤水的颜色是相当重要的，一般卤水有3种比较常用的配色方案。

1、糖色+黄栀子

有的就单独用糖色也可以，用黄栀子来搭配就更完美，优点是这样的搭配是纯天然的色素上色，从颜色和健康角度来说都是绝佳的方案，缺点是炒糖色的时候对于新手来说这个火候不好掌握。还有糖色的糖分容易氧化变黑。

2、红曲米+黄栀子

红曲米和黄栀子都是纯天然的素，也是非常健康的，缺点是粗来的颜色没有那么透红，美观度要稍微差一点，但是它的优点就是容易把控，不需要什么技巧，只要按配方来就可以轻松完成。

3、人工色素和护色剂（添加剂）

这类的产品好处就太多了，它能完成任何天然色素完成不了的作用，可以补充天然色素不能达到的高度，可以让卤出来的食材颜色不褪色、不变色、不氧化，优点真的太多了，但是它就只有一个缺点（坏处），这类的添加剂里含有对人体有危害的成分（虽然是在国家允许的范围），不管如何，这都不是件好事。那些卤菜颜色很漂亮的都是这类3、护色剂（添加剂）的功劳。

为什么要用人工色素和护色剂呢？主要原因是这类的产品使用起来简单，成本低，还有出来的效果是天然色素远远不能及的，像卤出来的食材发黑、氧化褪色、干巴、不好保存等这类头痛的问题，用这类的产品那都不是事，通通都可以搞定。所以我们去买卤菜的时候看到那些特别红艳发亮的，我都不建议去购买。

结语：

每个人对卤水的要求都是不一样的，所以在调制卤水的时候不同的方法和出来的效果都是不一样的，一个能让自己满意的卤水方子也都不是一蹴而就的，都是经过多次，甚至几十次调整而来的，只有在不断的试错与改进之中，才能够清楚认知所需要改进的地方，从而得到自己最满意的颜色与味道。

看到这里，相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

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